Curiosità e tradizioni

Piaceri di gola

Tanti piatti di mare coi sapori dell'orto

C ome nella più schietta tradizione ligure, la gastronomia della zona di Pietra e Borgio unisce il sapore dei piatti di mare a quello delle ricette contadine, offrendo specialità inconfondibili. Se è vero che la cucina della Liguria può essere considerata principalmente di terra, il ricco mare di Pietra e Borgio ha dato origine a numerose ricette basate sul pesce, con aggiunte di verdure, ortaggi ed erbe aromatiche, cosi importanti in ogni ricetta.
Tra i piatti di pesce più tradizionali merita una menzione il famoso "bagnun", la zuppa che i pescatori preparavano a bordo dei pescherecci e che condivano con le erbe e le gallette portate da casa. Col passare del tempo questa zuppa ha subito modifiche e ritocchi, ma conserva sempre l’antica semplicità; qualcuno poi la prepara ancora con le gallette, una sorta di pane secco senza sale, cotto al forno e di lunga conservazione.
Altre proposte stuzzicanti: il "ciuppin", zuppa che ricorda la bouillabaisse di Marsiglia, o la buridda di seppie, dove i molluschi si sposano con i sapori dei pomodori, dei piselli e naturalmente delle "erbette". Di questa zuppa esiste anche una variante realizzata con lo stoccafisso, il merluzzo essicato proveniente dal nord Europa ma diffuso in Liguria fin dal medioevo, quando era indispensabile sulle navi durante i lunghi viaggi.
Ancora pesce nel cappon magro, altro piatto fondamentale della cucina ligure composto da varie verdure alternate ad un grosso pesce (di solito un nasello o un'ombrina) e a crostacei come gamberi e aragoste, il tutto ricoperto da una gustosa salsa di acciughe, aglio, pinoli, capperi, uova e olive. Squisite, poi, le acciughe ripiene, i muscoli con aglio e prezzemolo oppure l'acciugata (aglio pestato, olio e acciughe) che si usa per condire le pastasciutte. Da non perdere infine i bianchetti con cui si preparano specialità deliziose, come la frittata, le frittelle e la farinata.

 

Paté: meglio di olive o di fegato grasso?

Se ci spostiamo un po' verso l'interno troviamo i gustosi ortaggi locali, materia prima per antipasti caratteristici quali gli zucchini, le cipolle, i pomodori e le melanzane ripiene.
I "ripieni" sono un tipico preparato della Liguria, con una "farcitura" a base di carne, uova, formaggio e altre verdure impreziosite dal profumo della maggiorana. Sono specialità di solito cotte al forno, ma non e raro trovarle anche fritte; in questo caso il condimento e rigorosamente l'olio extra vergine di oliva della Riviera.
Proprio l'olivo e i suoi prodotti dominano la gastronomia di alcune zone alle immediate spalle di Pietra Ligure e Borgio Verezzi: non solo l'olio – questo e un componente fondamentale di ogni piatto che si voglia veramente definire "ligure" – ma anche il paté di olive (per molti preferibile a quello di fegato grasso), i formaggi o i piccoli salumi sott'olio, la focaccia e lo stesso pane, realizzati con un impasto che comprende pezzi di olive.
Passando ai primi, per chi non le conoscesse sono da assaggiare senz'altro le trenette o gli gnocchi conditi col pesto, una salsa impagabile diventata un vero simbolo della cucina ligure; così come i sostanziosi minestroni, che rappresentano ben più di una semplice zuppa di verdura: l'antico detto che "il cucchiaio deve restarci piantato dentro" oggi forse è meno seguito, ma la ricchezza di sapore resta inconfondibile.
Un'alternativa al minestrone è costituita dallo "zemin" di ceci, dove spesso sono presenti anche cotiche di maiale.
Ottimi anche i gnocchetti verdi e i ravioli alla ligure ripieni di scarola, indivia, uova, maggiorana e – finalmente la carne! – animella e magro di vitello.

 

Tra coniglio e carni bianche spunta anche il cinghiale

La carne in genere non e molto diffusa nella tradizione ligure, e anche quando e presente compare con quelle che oggi i dietologi chiamano "carni alternative": pollo e coniglio soprattutto. Il coniglio, in particolare, qui vanta una lunga tradizione e viene proposto in decine di ricette diverse, alcune antiche di secoli, tutte da provare. Sicuramente da assaggiare le lumache "alla verezzina", forse la specialità più tipica del borgo insieme alle frittelle di erbe e alla torta di zucca, consueta a Natale. Proposte soprattutto tra la primavera e l'estate, le lumache sono un piatto che qui si cucina da secoli e ancora oggi vengono raccolte nei boschi e sulle terrazze dopo i temporali. Vengono preparate in modi diversi da zona a zona, ma il più noto fa uso di soffritto di aglio, cipolle, carote, acciughe e vari aromi. Non si può dimenticare infine la cima, dove la carne fa da contenitore ad una saporita pasta, formata da uova, lattuga, parmigiano, pinoli e pancetta; tagliata a fette e consumata fredda questa specialità costituisce un vero caposaldo della cucina ligure. Per onore del vero dobbiamo dire pero che, a fianco di queste carni delicate, nei ristoranti dell'entroterra si gustano anche robusti piatti di selvaggina, soprattutto di cinghiale: nei boschi della zona vivono infatti molti di questi animali per la gioia di cacciatori e buongustai. Parlando di boschi si finisce inevitabilmente col parlare di funghi: ed ecco che la cucina delle valli, specchio fedele di quei verdi ambienti, offre sughi e specialità con i funghi come protagonisti.

 

Torte e vini d'autore per finire in bellezza

Passando ora ai dolci, in questa zona sono da ricordare gli amaretti, i chiffari mandorlati e i crostoli, dolci al profumo di limone forse più caratteristici di Loano, ma presenti anche a Pietra. Se ne avete 1'occasione e sicuramente da provare la torta di zucca, un dolce che tra i suoi ingredienti ha anche pinoli, marmellata, uvetta e pezzi di mela. Attenzione invece quando vi trovate di fronte alla torta pasqualina: nonostante il nome si tratta di un gustoso secondo piatto, realizzato con carciofi, bietole, uova e parmigiano racchiusi in una pasta sfoglia particolarmente curata, a volte con dieci sfoglie una sull'altra. Nessun dubbio invece per il pandolce e la torta coi pinoli: si tratta veramente di dolci, ideale complemento di un pasto genuino. Anche alla voce "vini" questa terra ha molto da offrire. La vitivinicoltura rappresenta una voce di discreta importanza nell'economia di varie località come Giustenice, Ranzi, Tovo San Giacomo e Magliolo; vini di qualità vengono prodotti nei vicini Comuni di Finale Ligure, Loano, Borghetto e Ceriale. La scelta e quindi vasta, e si aggiunge agli ottimi vini della zona di Albenga e alla produzione piemontese, sempre presente nei ristoranti di Pietra e Borgio. E forse il bianco Lumassina il vino più caratteristico della zona, insieme al delicato Barbarossa e a vari Nostralini. L'area tra Loano e Pietra Ligure e terra di Vermentino, un bianco adatto per il pesce il cui vitigno, coltivato nell'intero comprensorio, spostandosi verso Finale si caratterizza per un gusto e un aroma tutto particolare. II Rossese e invece più usato verso ponente, con centri di produzione importanti presso Giustenice e Ranzi.